Etudes des propriétés fonctionnelles et des aptitudes à la coagulation du lait de dromadaire par la couche de kaolin du gésier des poules

HAMIDI, MOHAMED (2015) Etudes des propriétés fonctionnelles et des aptitudes à la coagulation du lait de dromadaire par la couche de kaolin du gésier des poules. ["eprint_fieldopt_thesis_type_phd" not defined] thesis, Université Mohamed Khider - Biskra.

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Abstract

Le lait de dromadaire présente d’excellentes propriétés thérapeutique et fonctionnelle à l’avantage des populations humaines. La transformation du lait en fromage est une technique de préservation très utilisées pour conserver ces vertus, mais l’opération est réputée délicate en raison des difficultés rencontrées pour réaliser la coagulation. Dans notre travail, nous nous sommes intéressés a étudier l’amélioration des aptitudes à la coagulation et l'influence de l'immobilisation d’un extrait enzymatique coagulant de la Couche de Kaolin des poules sur la coagulation du lait de dromadaire et les qualités des produits d’une part ; et par la valorisation d’un sous produits de la transformation dans l’industrie pharmaceutique après une étude des propriétés de surface du lait mis en œuvre d’autre part .D’après les résultats obtenus nous pouvons constater que les améliorations apportées ont contribué à améliorer les rendements fromagers, alors que l’immobilisation permet de conserver l’activité coagulante de l’enzyme ; nous avons également obtenu des fromages qui présentent des bonnes caractéristiques organoleptiques et microbiologiques. En guise de synthèse, nous pouvons conclure de notre étude réalisée sur le lactosérum camelin qu’il a présenté de très bonnes propriétés de surface : l’étude de la stabilité des émulsions formées à dévoilé que l’émulsion présente une bonne stabilité. De même l’étude comparative réalisée sur le foisonnement du lait de dromadaire et ses dérivés a dévoilé que la stabilité des mousses est intéressante. Ce travail a pu également prouver pour la première fois le rôle de ce sous-produit de l’industrie fromagère dans la protection contre des infections bactériennes dermiques ; cette étude a été effectuée sur trois souches qui appartiennent au même genre qui sont particulièrement des commensaux de la peau. Le résultat tiré des antibiogrammes montre que le lactosérum camelin présente un effet antibactérien vis-à-vis des souches bactériennes testées. En ce qui concerne la crème dermique préparée, les analyses de stabilité sont satisfaisantes ce qui nous permet de conclure que la formulation galénique préparée peut être éventuellement utilisée dans le traitement des affections bactériennes dermiques.

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